Fraisier

Invece del rosso del lockdown, parlerò del rosso di queste fragole, le prime fragole che ho trovato quest'anno che mi hanno fatto subito desiderare questo dolce meraviglioso di Christophe Renou, che ho visto riprodotto dalla bravissima Azzurra di Sprinkles Dress. Si tratta di un biscuit alle mandorle, farcito con una gelée di fragole e una crema al cioccolato bianco. L'esecuzione non è semplice e la lavorazione è abbastanza lunga, ma verrete ripagati da un dolce buonissimo e straordinariamente bello. Io ho seguito fedelmente la ricetta di Azzurra, che riporto qui di seguito. Visto che si prevedono lunghe giornate in casa.. ecco un modo per rilassarsi e dedicarsi alla creatività e alla bellezza, e ovviamente al gusto della dolcezza. 

Ingredienti:

PER IL BISCUIT ALLE MANDORLE 
75 g di farina di mandorle 
75 g di zucchero a velo
60 g di uova intere (circa 1 grande)
40 g di tuorli (circa 3 medi)
60 g di farina 00
140 g di albumi (circa 4 medi)
50 g di zucchero semolato

500 g tra fragole e lamponi (per la purea)

PER LA BAGNA ALLE FRAGOLE 

25 g di purea di fragole 

50 g di zucchero semolato 

50 g di acqua

PER LA GELATINA ALLE FRAGOLE E LAMPONI

200 g di purea di lamponi 

100 g di purea di fragole 

40 g di zucchero

8 g di pectina  (del tipo 2:1)

PER LA CREMA AL CIOCCOLATO BIANCO

120 g di latte

6 g di colla di pesce 

200 g di cioccolato bianco 

240 g di panna fresca ben fredda 

Mettete una teglia da forno in freezer, la useremo per far raffreddare il biscuit una volta cotto.

Per il biscuit, montate i tuorli e le uova a temperatura ambiente con lo zucchero a velo fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Setacciate le due farine e aggiungetele delicatamente all'impasto. Montate gli albumi a neve, aggiungendo lo zucchero semolato poco per volta. Amalgamateli delicatamente al composto. Versate l'impasto in una teglia rettangolare 30x40 rivestita con carta forno. Infornate a 190 gradi ventilato per 10 minuti, fino a doratura. Estraete la teglia dal forno e ribaltate subito il biscuit sul foglio, staccando delicatamente la carta usata per la cottura. Lasciate raffreddare, poi inserite il biscuit in freezer, sulla teglia preparata in precedenza.

Frullate separatamente e passate al setaccio le fragole e i lamponi.

Per la bagna portate a bollore in un pentolino l’acqua con lo zucchero, facendolo sciogliere. Spegnete e inserite la purea di fragole, mescolate e lasciate raffreddare. Prendete il biscuit e spennellatelo con la bagna. Rimettete in freezer.

Per la gelatina mescolate le due puree in un pentolino con lo zucchero e la pectina. Portate sul fuoco e lasciate bollire per 3/4 minuti. Fate raffreddare completamente. Prendete il biscuit dal freezer, spalmate la gelatina su tutta la superficie in maniera uniforme e rimettete in congelatore.

Prepariamo la crema. Ammorbidite la gelatina in acqua fredda. In un pentolino scaldate il latte fino al bollore, spegnete e togliete dal fuoco, poi unite il cioccolato bianco tritato e lasciatelo sciogliere. Unite anche la gelatina strizzata e mescolate bene. Con un minipimer emulsionate senza incorporare aria (cioè senza andare su e giù). Lasciate intiepidire. Montate leggermente la panna e incorporatela alla crema con delicatezza.

Versate la crema sul biscuit freddo (a contatto con il freddo la crema si solidificherà subito). Tenetene da parte 2/3 cucchiai. Trasferite di nuovo in freezer per almeno 2 ore.

Assembliamo il dolce. Prendete il biscuit, regolate i bordi e tagliate delle strisce di 4 cm. Prendete un vassoio da portata e arrotolate su se stessa la prima striscia. Poi tutto intorno aggiungete le altre strisce attaccando le giunture con la crema avanzata, pressando bene. Trasferite in freezer per almeno 4 ore. Tenete a temperatura ambiente il fraisier per mezz'ora prima di servirlo, dopo averlo decorato con fragole fresche (le mie posizionate strategicamente nei punti meno perfetti).