Dentro la mia sciarpa ed il mio cappello bianco, quasi fluttuando nel caos di mani e telefoni della metropolitana una mattina pensai allo spazio, pensai a quel fresco leggero che avrei voluto in quell'istante, lontano da quella escursione di temperatura e d'umore. Mi ritrovai in certi pomeriggi siciliani, quando dopo un terribile temporale esplodeva un sole caldo e giallo. Forse venivo a prenderti e mi portavi in una nuova pasticceria. Forse ne prendevamo due, o forse uno e lo dividevamo a metà tra gli sbuffi di zucchero e la ciliegina che piaceva soltanto a te. Saresti orgoglioso adesso? Adesso che sono lontana e ho provato, da sola, a ricreare quella magia. Senza ciliegina, no. Perché tu non ci sei, e io non so a chi regalarla.
Ingredienti:
Per i viennesi:
250 g di farina 00
250 g di farina manitoba
90 g di burro
100 g di zucchero
250 ml di latte intero
1 pizzico di vaniglia
20 g di lievito di birra
5 g di sale
1 uovo e due cucchiai di latte per spennellare
Per la bagna:
100 g di acqua
50 g di zucchero
1/2 fialetta di aroma rum
Per la crema:
500 g di latte intero
100 g di zucchero
25 g di amido
25 g di farina 0
3 tuorli
1/2 fialetta di aroma rum
200 g di panna fresca
Per decorare:
Zucchero al velo
Ciliegine candite o chicchi di caffè
I viennesi sono dei panini dolci aromatizzati al rum, tipici della città di Messina. La lunghezza della preparazione può spaventare ma vi assicuro che il procedimento è molto semplice ed il risultato sarà davvero appagante e di grande soddisfazione! Non omettete il rum perché è la caratteristica di questo dolce che a Messina si mangia in pasticceria soprattutto a colazione.. è una meraviglia!
Pronti?
Impastate gli ingredienti dei panini con una planetaria o come ho fatto io con la macchina del pane. Potete anche impastare a mano. Fate lievitare l'impasto ottenuto per un paio d'ore o comunque fino al raddoppio. Dividete l'impasto in 12 pezzi e formate dei panini allungati, sistemateli su una teglia ricoperta di carta forno e fateli lievitare per un'altra ora. Trascorso il tempo spennellateli con l'uovo mescolato con il latte e cuocete in forno preriscaldato a 190° per circa 20 minuti. Sfornate e fate raffreddare.
Preparate la bagna bollendo l'acqua e aggiungendo successivamente lo zucchero e la mezza fialetta di rum, mescolate e spegnete dopo qualche minuto.
Per la crema fate scaldare il latte fino a bollore. Montate i tre tuorli con lo zucchero; aggiungete il latte, mescolate e aggiungete le polveri setacciate. Rimettete sul fuoco e cuocete fino a quando la crema si addenserà. Unite infine la mezza fialetta di rum. Fate raffreddare in una ciotola coprendo la crema con la pellicola a contatto. In un'altra ciotola montate la panna e aggiungetela successivamente alla crema ormai fredda.
A questo punto possiamo assemblare i viennesi.
Fate un taglio poco profondo sul lato lungo del panino e inumidite l'interno con la bagna preparata. Con una sac à poche farcite la parte tagliata con la crema, ponete al centro una ciliegina e spolverizzate i lati con lo zucchero al velo. I viennesi sono pronti per essere serviti.
